Sous vide naudan sisäfile hiiligrillin kautta pöytään

Tällä kertaa tehdään ruokaa hitaammin. Ensin kypsytetään sisäfile valmiiksi ja sitten paahdetaan siihen paistopinta kuumalla hiilloksella kamadossa.

Aloitetaan poistamalla sisäfileestä kalvot.

Ylimääräinen säätö: Valmiin fileen ulkomuotoa yritettiin parantaa sitomalla se ennen kypsennystä elintarvikekelpoisella puuvillanarulla. Ajatuksena oli saada file pysymään pyöreämpänä ja sitoa "roippeet" paremmin kiinni, että ne eivät palaisi paahdettaessa.

Maustaminen: Sisäfile on varsin miedon makuista, joten varsinkin kokonaisena valmistettavaan isohkoon fileeseen voi laittaa haluamiaan mausteita melko reilusti. Tässä käytettiin perinteistä suolaa ja pippuria, sekä pilkottiin muutama valkosipulin kynsi vakuumipussiin.

File kylpemään. Tavoitteena oli "medium-rare", joten file oli reilu 2 tuntia 54.5C vesihauteessa. Aika ei ole kovin tarkkaa, vesihauteessa file ei ylikypsy, eikä kuivu, joten jos vieraat ovat myöhässä voi fileen pitää siellä pidempäänkin.

Tällä välin tehtiin maustettua voisulaa fileen voitelemiseen grillissä. 100g voita kasariin ja kourallinen timjamia sekä valkosipulin kynsien siivuja joukkoon kypsymään. Voin sulattua ja lämmettyä riittävästi se alkaa kypsyttää yrttejä, rikkoo niiden solurakenteen ja vapauttaa armot voihin. Maustettu voisula siivilöidään ja siirretään odottamaan fileen paahtamista.

Fileen olleessa kylvyssä sytytetään grilli. Tämä kannattaa tehdä hyvissä ajoin. Tavoitteena on saada hiillos hehkumaan kauttaaltaan, että paahtaminen hiilloksen lämpösäteilyssä onnistuu hyvin.

Fileen kypsyttyä vesihauteessa se muistuttaa lähinnä keitettyä lihaa. Pintaan tarvitaan siis maillardreaktiot ja karamellisoitumista, että saadaan oikeat aromit ja herkullinen ulkoasu.

Kuivataan file ja voidellaan voisulalla. Nostetaan grilliin ja paahdetaan muutama minuutti puoleltaan. Välillä voi lisätä voisulaa.

Kaamosajan grillaajille huomio, ulkokäyttöön tarkoittetujen led valojen värintoisto ei välttämättä ole kovin kaksinen, joten ei kannata luottaa yksinomaan fileen väriin.

Annetaan fileen vetäytyä hetki, leikataan siivuiksi ja laitetaan tarjolle.

 Hiiligrillissä käytettiin Black Wattle premium luokan grillihiiliä. Tututstu grillihiilivalikoimaan tästä.