Lihapata hauduttamalla kamadossa naudan poskilihoista
Tehdään halvoista lihoista maittavaa pataa yön yli hauduttamalla. Helppoa, mutta hidasta.
Ensin sytytetään grilli, tässä vaiheessa riittää pienempikin määrä hiiliä. Itse kaadoin Black Wattle pussin pohjat, ehkä pari kiloa kamadoon. Jätetään luukut sen verran auki että saadaan kuuma grilli (n.300 astetta) ja kunnollinen hiilos.
Aloitetaan trimaamalla paksuimmat kalvot pois, tämä ei ole välttämätöntä - yön yli haudutettaessa lihan sidekudosten kollageeni alkaa hajota veteen ja ehtii muuttua gelatiiniksi ja eikä enää haittaa syömistä.
Poskilihat kamadoon, joka tällä välin onkin jo ehtinyt lämmitä sopivaksi.
Tavoitteena on siis saada lihoihin kunnollinen paistopinta ennen pataan laittamista. Lisäksi laitoin hiilien joukkoon pari jääkiekon kokoista siivua leppää savua antamaan. Savustus ei kyllä näissä lämpötiloissa toimi samalla tavalla kuin normaalisti ja savun maku jää varsin miedoksi. Paistopinta ei savustu samalla tavalla kuin raaempi liha ja pinnan paahtaminen on kuitenkin suhteellisen lyhytaikainen operaatio.
Kun lihat näyttävät ja tuoksuvat grillatuilta, niin otetaan ne pois ja laitetaan kaikki luukut kiinni.
Sitten lihat riittävän suureen pataan ja kasviksia mukaan oman maun mukaan. Tällä kertaa pataan päätyi kourallinen porkkanoita, muutama sipuli, muutama valkosipulin kynsi, laakerinlehtiä, suolaa ja pippuria. Liemenä on litra tummaa olutta ja loput vettä.
Tällä välin kamado on jo jäähtynyt sen verran että sinne voi mukavasti lisätä hiiliä. 26" kamadoon mahtui tässä vaiheessa noin 4 kg Marabua, sillä pitäisi mukavasti pärjätä aamuun asti.
Tästä lämpötila saisi vielä laskea lähemmäs sataa astetta, että aamulla padasta ei löyty rusinan näköisiä kuivuneita palasia...
Ja ei kun nauttimaan...
Teimme myös blogin lihan savustamisesta sous vide tyyliin kamadossa. Lue blogi tästä.